21 feb. 2013

Aprender a cortar Jamon

Un buen jamón mal cortado puede echar a perder la mejor de las piezas. Siguiendo cinco pasos básicos que te revelamos, podrás servirlo en tu mesa con el nivel de un profesional.

Enseguida aprenderemos a cortarlo correctamente, pero antes, hagamos un pequeño repaso a los consejos básicos para identificar un jamón ibérico de calidad. Y es que estamos hablando de la joya de la corona de nuestra gastronomía y ya sabemos que existen diferentes categorías que definen su calidad en función de la raza del cerdo y la forma como se ha alimentado. Quizás a simple vista no sea fácil reconocer un jamón de calidad, pero si nos fijamos en algunos detalles, como la grasa y el tacto, pronto sabremos si nos quieren vender gato por liebre:

Podemos empezar observando la pata, que debe tener una forma redondeada por el desgaste que ha hecho el animal al criarse en libertad. La caña debe ser larga y fina (típica de la raza ibérica) y la grasa exterior debe ceder a la presión de nuestros dedos.

Una vez cortado, entra en juego el sabor.

El jamón ibérico de bellota tiene un sabor intenso y persistente, mientras que el de cebo suele ser más salado y menos duradero. El de recebo es un jamón más suave.

El color también puede ser de ayuda. El jamón ibérico debe tener un color rojo intenso y la grasa será brillante y veteada. Si, además, tiene pequeños puntos blancos, sabremos que es un jamón de calidad, aunque esto no demuestra que el cerdo se haya alimentado de bellotas.

¡A cortar!

Y ahora que ya sabemos identificar la calidad de una pieza, llega el momento de cortarlo para degustarlo y disfrutarlo.En cinco puntos, aprenderás a hacerlo correctamente para aprovechar todo su potencial:

1. Siempre a mano: El jamón ibérico tiene que cortarse siempre a mano y justo antes de consumirlo. Debemos ponerlo en un jamonero con la pezuña hacia arriba. Primero retiraremos la corteza y la capa de grasa superior, que tiene un color amarillento.

2. Con el cuchillo adecuado: Con un cuchillo largo, fino y afilado (jamonero), iremos siguiendo la veta de grasa y músculo que marca el propio animal y lo cortaremos en lonchas finas.

3. Cortes muy finos: Los cortes tienen que ser finos, en lonchas cortas. Cuando tengamos la cantidad necesaria, volveremos a poner la capa de grasa que hemos retirado al principio para que no se seque.

4. En el hueso: En la zona del hueso, la de la punta, en la parte contraria a la pezuña, el jamón es más seco. En este caso, lo mejor es hacer cortes más gruesos con un cuchillo más pequeño y puntiagudo.

5. Gira y vuelta a empezar: Cuando hayamos acabado la parte superior del jamón, llega el momento de girarlo y ponerlo de nuevo en el jamonero para cortar la babilla, siguiendo las mismas recomendaciones.

¡Animo ahora solo falta hacernos con una pieza!