13 may 2008

Los distribuidores, los favoritos de los restaurantes

Informe Ministerio de Medio Ambiente, y medio Rural y Marino


Los distribuidores mayoristas suministran sus materias primas al 57,6% de la hostelería española. Lideran el mercado, según los últimos datos del Ministerio de Medio Ambiente, y Medio Rural y Marino, porque aunque sólo el 28% de la restauración moderna recurre a ellos, el 59,7% de los restaurantes tradicionales obtiene de ellos sus productos. Los fabricantes, por su parte, suministran las materias primas al 71,6% de la restauración organizada.


De hecho, a la hora de comprar las materias primas, dentro de las cadenas, la tendencia más seguida es la de recurrir al fabricante o productor de forma directa. En términos generales, estos fabricantes poseen menos de un cuarto del mercado hostelero, (concretamente un 24,6%), pero un 71,6% del segmento de la restauración organizada.

El Cash&Carry tiene una cuota de mercado del 8,7% y su relevancia dentro de la restauración moderna es prácticamente nula, según informa el Ministerio (apenas un 0,5% de la cuota de mercado), En esta ocasión, son los locales de ocio nocturno los que elevan la media, ya que para ellos supone una cuota de mercado del 10,5% lo mismo que los restaurantes.

El Ministerio todavía contempla alguna categoría más. Esto es los canales constituidos por la Tienda Tradicional, Libreservicio y Otros lugares, que se mueven en cuotas de mercado del 3% en cada uno de ellos. La tienda tradicional se ha hecho un hueco dentro del segmento de los restaurantes, ya que un 4,4% de éstos recurren a ellas a la hora de hacer la compra. Otros lugares tiene un 5,5% de cuota de mercado en Hoteles y un 4% en bares/cafeterías. La restauración organizada no compra en ellos.

Cómo cocinar con microondas

Para sacar el mayor rendimiento a un microondas debe tenerse en cuenta que no todos los productos se cocinan de igual forma y a la misma temperatura


El microondas ofrece muchas ventajas en cuanto a la descongelación y cocinado de alimentos de forma rápida, aunque para obtener mejores resultados y lograr la máxima uniformidad de cocinado es preciso tener en cuenta las siguientes reglas:

  • Cortar los alimentos en partes aproximadamente iguales y disponerlos en una sola (los alimentos de forma redonda se cuecen más rápidamente que los de forma cuadrada).
  • Tapar con un plato o con una película transparente los alimentos que tienden a formar espuma haciendo un orificio que permita la salida del vapor, aunque teniendo en cuenta que esta tapa no haga contacto con el alimento.
  • Dar una o dos vueltas durante la cocción a las porciones voluminosas del alimento.
  • Envolver las partes prominentes de las aves o la carne porque el hueso es un muy buen conductor del calor y, por tanto, las partes más próximas a él se cuecen rápidamente.
  • Añadir progresivamente al mismo recipiente los alimentos que cuecen en tiempos distintos para evitar que se deshagan.
  • Remover la comida dentro del recipiente varias veces durante la cocción o el calentamiento.
  • Asimismo, hay que tener en cuenta que distribuir bien la comida en el recipiente adecuado y añadir un poco de agua favorecerá la desaparición de las bacterias y la cocción será uniforme. Además, es importante mover la comida dentro del recipiente en varias ocasiones y no cocinar parcialmente un alimento.


Conviene controlar la temperatura de los alimentos y probarla en las diferentes partes del alimento, evitando grasa y hueso. La temperatura ideal para carnes rojas es de 80ºC y de 90ºC para las aves.

Alimentos igual de nutritivos

Cocinar en el microondas reduce la pérdida de nutrientes, ya que los alimentos se cuecen en su propio jugo, y en el caso de los productos congelados, al ser la cocción más rápida, se reduce la pérdida vitamínica y de sales minerales y esto se aprecia en el sabor real del alimento. Sin embargo, hay que tener en cuenta que el tiempo de cocción se calcula con relación al volumen de comida. Si se supera este tiempo, los alimentos acaban perdiendo las vitaminas y se llegan a desnaturalizar las proteínas.

5 may 2008

Tecnología y hostelería


La C.C.A.A. de Madrid subvencionará a los establecimientos de hostelería que inviertan en tecnología


Desde principios del mes de Enero, la comunidad de Madrid, ha puesto en marcha una linea de ayudas para el fomento de la innovación tecnológica durante el 2008 en el sector comercial extendida a los subsectores de los bares, cafeterías y restaurantes de la región.
Unas subvenciones sobreb el gasto ocasionado por la incorporación del acceso a Internet o comercio electrónico en estos establecimientos.

Se considerarán acciones objeto de la subvención la implantación en las pymes de Tecnologías de la información y la comunicación -TIC- y equipamientos que estén disponibles en el mercado,así como el desarrollo de nuevas soluciones de negocio electrónico, incluida la factura electrónica.

También incluye el desarrollo y la implantación de portales sectoriales, escaparates virtuales, centros comerciales virtuales, etc., en los que se puedan efectuar transacciones telemáticas, especialmente de comercio electrónico.

Para poder acceder a las ayudas, el proyecto de cada entidad deberá tener un coste superior a los 9.000€, y el porcentaje de la subvención podrá llegar hasta el 50% de los gastos realizados y considerados subvencionables (con el limite de 50.000€).