Aprender a cortar Jamon

Un buen jamón mal cortado puede echar a perder la mejor de las piezas. Siguiendo cinco pasos básicos que te revelamos, podrás servirlo en tu mesa con el nivel de un profesional.

Enseguida aprenderemos a cortarlo correctamente, pero antes, hagamos un pequeño repaso a los consejos básicos para identificar un jamón ibérico de calidad. Y es que estamos hablando de la joya de la corona de nuestra gastronomía y ya sabemos que existen diferentes categorías que definen su calidad en función de la raza del cerdo y la forma como se ha alimentado. Quizás a simple vista no sea fácil reconocer un jamón de calidad, pero si nos fijamos en algunos detalles, como la grasa y el tacto, pronto sabremos si nos quieren vender gato por liebre:

Podemos empezar observando la pata, que debe tener una forma redondeada por el desgaste que ha hecho el animal al criarse en libertad. La caña debe ser larga y fina (típica de la raza ibérica) y la grasa exterior debe ceder a la presión de nuestros dedos.

Una vez cortado, entra en juego el sabor.

El jamón ibérico de bellota tiene un sabor intenso y persistente, mientras que el de cebo suele ser más salado y menos duradero. El de recebo es un jamón más suave.

El color también puede ser de ayuda. El jamón ibérico debe tener un color rojo intenso y la grasa será brillante y veteada. Si, además, tiene pequeños puntos blancos, sabremos que es un jamón de calidad, aunque esto no demuestra que el cerdo se haya alimentado de bellotas.

¡A cortar!

Y ahora que ya sabemos identificar la calidad de una pieza, llega el momento de cortarlo para degustarlo y disfrutarlo.En cinco puntos, aprenderás a hacerlo correctamente para aprovechar todo su potencial:

1. Siempre a mano: El jamón ibérico tiene que cortarse siempre a mano y justo antes de consumirlo. Debemos ponerlo en un jamonero con la pezuña hacia arriba. Primero retiraremos la corteza y la capa de grasa superior, que tiene un color amarillento.

2. Con el cuchillo adecuado: Con un cuchillo largo, fino y afilado (jamonero), iremos siguiendo la veta de grasa y músculo que marca el propio animal y lo cortaremos en lonchas finas.

3. Cortes muy finos: Los cortes tienen que ser finos, en lonchas cortas. Cuando tengamos la cantidad necesaria, volveremos a poner la capa de grasa que hemos retirado al principio para que no se seque.

4. En el hueso: En la zona del hueso, la de la punta, en la parte contraria a la pezuña, el jamón es más seco. En este caso, lo mejor es hacer cortes más gruesos con un cuchillo más pequeño y puntiagudo.

5. Gira y vuelta a empezar: Cuando hayamos acabado la parte superior del jamón, llega el momento de girarlo y ponerlo de nuevo en el jamonero para cortar la babilla, siguiendo las mismas recomendaciones.

¡Animo ahora solo falta hacernos con una pieza!

El velo blanco del salchichón

Al tomar un salchichón o un fuet y observarlo, podemos distinguir en su superficie una coloración blanca. ¿A qué se debe?

El salchichón y el fuet son un tipo de producto cárnico crudo curado, que se elaboran mediante el troceado y picado de carnes y grasas, provenientes principalmente del cerdo. Posteriormente se incorporan especias, condimentos y aditivos y se someten a maduración. Durante la maduración se producen una serie de transformaciones en su composición, como la hidrólisis de proteínas y lípidos, en las cuales se forman aminoácidos libres y ácidos grasos libres y glicerol respectivamente, que intervienen en el desarrollo de aromas y sabores característicos de estos alimentos.

En el tiempo que transcurre la maduración, también se produce el desecado del producto, es decir, el agua contenida en él sale al exterior. Esta pérdida de agua hace que, durante este periodo, la superficie de estos productos se encuentre muy húmeda. Estas condiciones facilitan el crecimiento y la proliferación de ciertos mohos, que pueden producir alteraciones que disminuyan la calidad del producto e incluso ser tóxicos.

Para evitar esto se utiliza un tipo de cultivos iniciadores con los que se cubre la superficie del embutido, de modo que crezcan estos mohos controlados y no otros. Estos mohos reciben el nombre de flora blanca, y pertenecen al grupo Pennicillium, y son los responsables del velo blanco que le da esa apariencia característica a estos productos.